Resumen: | El objetivo del presente trabajo fue estudiar el efecto de la estimulación eléctrica (80 V, 15 HZ, 30 s) de
34 canales de machos castrados Hereford (peso canal caliente 281 ± 27,6 Kg. promedio y desviación
estándar) sobre la calidad de la carne. Las muestras fueron extraídas del músculo Longissimus dorsi (10ª
costilla a 2ª vértebra lumbar), envasadas al vacío, maduradas 1, 3 y 7 días, cocinadas hasta una temperatura
interna de 70º C, a baño María para el análisis de textura y en grill de doble plancha para el sensorial.
El análisis sensorial se realizó con 140 consumidores, utilizando una escala discontinua y estructurada
de 10 puntos. Las canales estimuladas presentaron valores de pH final inferiores a las controles
(5,45 vs 5,60; P < 0,05) El color de la carne de las canales estimuladas fue superior en índice de rojo (a*),
índice de amarillo (b*) y Chroma (C*), e inferior en tono (H*). La estimulación permitió obtener valores
de WBSF inferiores a la carne de las canales controles (3,4 vs 4,0 kg, respectivamente; P < 0,08) y la carne
madurada 7 días valores inferiores a la de 1 y 3 días, (3,1 vs 3,7 y 4,1 kg, respectivamente). La estimulación
mejoró la terneza de la carne (6,12 vs 6,51); del mismo modo que al aumentar los tiempos de
maduración (5,72 vs 6,33 vs 6,93, para 1, 3 y 7 días, respectivamente). La calidad del sabor y aceptabilidad
aumentaron por efecto del tiempo de maduración, pero no por efecto de la estimulación eléctrica. |