Se utilizaron 30 animales de dos genotipos diferentes Holstein (lechera) y Pirenaica (cárnica) para estudiar el efecto de la raza y la temperatura de cocinado sobre algunas características de textura de la carne bovina. Para ello se utilizaron filetes del músculo L. thoracis, distribuidos al azar en tres tratamientos: crudo, cocinados al baño maría hasta alcanzar una temperatura interna de 55ºC o cocinados de la misma forma hasta los 70ºC. Todas las muestras fueron ensayadas mediante dos métodos: Warner-Bratzler (WB) y compresión. En la prueba de WB se registraron las variables de fuerza máxima, máximo esfuerzo y dureza. En la de compresión, fuerza máxima en compresión y esfuerzo al 20% y 80%. Los resultados se analizaron por medio de un GLM y del cálculo de correlaciones bivariadas de Pearson. La raza afectó significativamente a las características de textura, pero la influencia de la temperatura de cocinado fue mayor. No se encontraron interacciones entre los efectos principales. La carne de los animales de genotipo lechero fue más dura que la carne de los animales de aptitud cárnica. El incremento de la dureza con la temperatura no fue lineal, siendo mayor en el rango crudo-55ºC que en la fase 55-C-70ºC.