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Nota técnica. Carne de vacuno normal vs. DFD: valoración por un panel de consumidores y comparación mediante pH y color


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https://doi.org/10.12706/itea.2014.023

Autores: R. Álvarez, M. Valera y M.J. Alcalde
Volumen: 110-4 (368-373)
Tipo de Artículo: Producción Animal
Palabras Clave: Análisis sensorial, terneza, jugosidad, aceptabilidad global.
Resumen:

El objetivo de este estudio fue la valoración de dos tipos de carne de vacuno (normal y DFD) por parte de un panel de consumidores no entrenados, así como su comparación mediante pH, parámetros de color (L*, a*, b*, C* y hº) y espectros de reflectancia (400-700 nm). Todos los parámetros se midieron tras 8 días de maduración. Además, 64 consumidores valoraron, la aceptabilidad de la terneza, de la jugosidad y del sabor y la aceptabilidad global de los dos tipos de carne. Las variables de color confirmaron que la carne DFD presenta un color más oscuro, más marrón y más saturado (P < 0,001) que la carne normal. En los espectros de reflectancia las diferencias más significativas (P < 0,001) entre ambos tipos de carne aparecieron a partir de 500 nm. Se encontraron diferencias significativas para la aceptabilidad de la terneza (P < 0,001), de la jugosidad y la global (P < 0,01). Pudiéndose confirmar que los consumidores prefirieron la carne DFD frente a la de pH normal

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