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Volumen 112-3
Características de la canal y de la carne en la raza caprina Bermeya. Comparación con el Ternasco de Aragón y lechales de la raza Murciano-Granadina.
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https://doi.org/10.12706/itea.2016.017
Autores: A. Guerrero, J.S. Lemes, M.M. Campo, J.L. Olleta, E. Muela, V. Resconi, V.M. Guerra, F. Assis-Macedo, C. Sañudo
Volumen: 112-3 (271-285)
Tipo de Artículo: Producción Animal
Palabras Clave: cordero ligero, calidad carne, ácidos grasos, perfil sensorial, consumidores
Resumen: Se ha estudiado la calidad de la raza caprina Bermeya: lechales ligeros (BL) y cabritos pesados de explotación tradicional (BP), que se compararon con productos reconocidos (lechal de la raza Murciano-Granadina (MG) y corderos amparados bajo la IGP Ternasco de Aragón (TA). Los animales fueron criados y sacrificados en condiciones comerciales, y seleccionados por las respectivas Asociaciones de Productores y Consejo Regulador. Los porcentajes de hueso y músculo fueron mayores, y el de grasa inferior, en Bermeya (P<0,001), encontrándose, igualmente, diferencias en la composición química de la carne. Los animales bermeyos presentaron valores de pH superiores (P<0,001) a los de MG o TA. Los BP presentaron un índice de rojo y croma mayor respecto a BL. Tanto el tipo de animal como el tiempo de maduración afectaron significativamente a la textura. Así, MG mostró el mayor valor al 20% de compresión (C20) a 2 días de maduración (P < 0,001) y el TA los menores al 80% de compresión (C80) en todos los tiempos de maduración (P < 0,001). Se observaron diferencias significativas en casi todos los ácidos grasos analizados y en la intensidad de olor a especie (P<0,05), terneza, jugosidad e intensidad de flavor a especie (P<0,001), valoradas por un panel entrenado. En aceptabilidad global y de la terneza (consumidores), BL presentaron puntuaciones superiores (P<0,001) a BP, aunque inferiores a las de los productos de referencia. Los resultados obtenidos sugieren, no obstante, una buena aceptación de los productos de la raza Bermeya y un cierto grado de diferenciación con los productos con los que han sido comparados.
Volumen 112-3