El estudio del comportamiento del consumidor es interesante para aquellas organizaciones y empresas que operan en mercados de crecimiento lento. Esta es precisamente, una característica estructural que, en general, domina el mercado de los productos que proceden de la agricultura ecológica en España, a diferencia de lo que sucede en otros países de la Unión Europea, especialmente en Alemania. Un análisis del comportamiento del consumidor se hace necesario y con ese objetivo, el presente trabajo trata de identificar la estructura de preferencias de los consumidores de alimentos ecológicos en Castilla-La Mancha. Para conseguir este objetivo, se ha realizado una encuesta a consumidores de alimentos en el hogar. Los resultados indican que en la estructura de preferencias del consumidor de alimentos ecológicos los atributos más valorados son el origen y la garantía. El primero entendido como un atributo de confianza de calidad y el segundo, de seguridad alimenticia. Al contrario de lo recogido en otros trabajos, en el presente estudio el precio no se configura como uno de los dos atributos más valorados, probablemente debido a la persistencia en la memoria del consumidor de las pasadas crisis alimentarias.