En el ganado vacuno, el estrés pre‑sacrificio provoca la aparición de carnes conocidas como DFD (Dark, Firm, Dry), que se identifican por un descenso anómalo del pH muscular post‑mortem y que muestran serios problemas de calidad, lo cual disminuye su valor comercial. El objetivo de este trabajo es conocer las diferencias en los procesos de estrés oxidativo, en los mecanismos de supervivencia/muerte celular (autofagia/apoptosis) y en biomarcadores proteómicos a las 24 h post‑mortem, entre canales que mostraron un descenso normal de pH (pH = 5,4‑5,8 a las 24 h post‑mortem) utilizadas como CONTROL y canales con pH a las 24 h post‑mortem (pH₂₄) > 6,0 clasificadas como DFD, con el fin de identificar los procesos del metabolismo muscular ligados a la aparición de carnes DFD.
Se analizó el estrés oxidativo celular mediante el estudio de la actividad antioxidante total y los daños en macromoléculas (proteínas y lípidos). Las carnes DFD mostraron mayor actividad antioxidante (P < 0,05) a las 24 h post‑mortem, así como mayor daño de proteínas (P < 0,05). También se analizaron biomarcadores de autofagia (Beclin‑1 y LC3‑II/LC3‑I) y apoptosis (caspasa‑3), así como los cambios producidos en el proteoma muscular. Los resultados demuestran la coexistencia de autofagia y apoptosis en el tejido muscular a las 24 h post‑mortem, con diferencias de expresión significativas (P < 0,05) que permiten discriminar carnes DFD frente a carnes sin alteraciones de calidad (CONTROL).

Díaz‑Luis A, Díaz F, Diñeiro Y, González‑Blanco L, Arias E, Coto‑Montes A, Oliván M, Sierra V (2021). Nuevos indicadores de carnes (DFD): estrés oxidativo, autofagia y apoptosis. ITEA‑Información Técnica Económica Agraria 117(1): 3‑18. https://doi.org/10.12706/itea.2020.006