Efecto del peso de la canal sobre la calidad de la carne de “Chivo Lechal Malagueño”
- Autoría
- M. Juárez, J.M. Micheo, E. García, F. Peña, O. Polvillo
- Volumen
- 105-1 (28-35)
- Sección
- Producción animal
- Palabras clave
- cabrito, choto, raza caprina Malagueña, marca de calidad.
- Resumen
Se ha estudiado el efecto del peso de la canal sobre las características de la carne de cabritos lechales Malagueños amparados tanto por la Junta de Andalucía bajo la marca “Calidad Certificada” para el producto agroalimentario “Carne de Cabrito”, como por la Marca de Garantía “Chivo Lechal Malagueño”. Parámetros básicos como el color de la carne o la cantidad de grasa intramuscular se vieron afectados por el peso de la canal, mostrando los cabritos más ligeros una carne menos roja y con menor contenido en mioglobina y grasa. Sin embargo, tanto el contenido en humedad, proteína y cenizas, como la capacidad de retención de agua o la textura instrumental no se vieron afectados por el incremento en el peso de sacrificio. Finalmente, aunque el efecto del peso de la canal fue significativo sobre varios ácidos grasos individuales, los índices globales no se vieron afectados.
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