Efecto del protocolo de refrigeración aplicado a canales de añojos de raza Tudanca sobre la longitud de los sarcómeros y la calidad higiénica y físico-química de la carne
E. Serrano, M.J. Humada, S. Gutiérrez, B. Castrillo
Volumen:
113-1 (52-67)
Tipo de Artículo:
Producción Animal
Palabras Clave:
endurecimiento por frío, terneza, color, oxidación de los lípidos, carga microbiana
Resumen:
Se utilizaron 9 canales de añojos de raza Tudanca para estudiar en las condiciones de un matadero comercial el efecto de dos protocolos de refrigeración (convencional: introducción en una cámara a 1,8 ºC inmediatamente después del sacrificio, media canal derecha (n=9) o lenta: introducción en una cámara a Tª ambiente (13,9 ºC) hasta las 7 horas postmortem, media canal izquierda (n=9)) sobre la calidad higiénica de la canal y sobre las características físico-químicas de la carne. Se observaron diferencias en la temperatura del músculo Longissimus dorsi en todos los tiempos de medida (5, 9, 10, 11, 12, y 24 horas postmortem) (P ≤ 0,05). No se observaron diferencias en el pH a las 24 horas postmortem (todos los valores inferiores a 5,7) (P > 0,05) pero sí en los valores de pH en el resto de los tiempos (valores superiores en la refrigeración convencional) (P ≤ 0,05). Las canales sometidas a la refrigeración convencional presentaron valores inferiores (P ≤ 0,05) de longitud de los sarcómeros. No se observaron diferencias en la fuerza de resistencia al corte a los 3 y 14 días postmortem (P > 0,05), pero sí se observó una tendencia a valores inferiores de resistencia al corte del músculo Longissimus dorsi de las medias canales sometidas a la refrigeración lenta a los 7 días postmortem (P = 0,07). El protocolo de refrigeración no tuvo un efecto sobre el recuento de aerobios totales a las 24 horas postmortem, ni sobre el color del lomo, las perdidas de agua por cocción y la oxidación de los lípidos, evaluados a los 3, 7, y 14 días postmortem (P > 0,05).
Esta web usa cookies para ofrecer sus servicios. Al seguir navegando en la web acepta el uso que se hace de las cookies. Pulse aceptar para dejar de ver el mensaje. Más información sobre Cookies