En Europa, la carne de cordero lechal es un producto característico de la zona mediterránea. Apreciada gastronómicamente por su calidad organoléptica es considerada además como una carne típica regional procedente de sistemas de producción ganadera tradicional. Los lechales son producidos en general en explotaciones de ganado ovino lechero de diversas razas autóctonas, no autóctonas o cruces. Las características de conformación, composición regional, grado de engrasamiento y composición tisular de las canales de lechales de las razas españolas han sido ampliamente estudiadas en los últimos años. El objeto de estos estudios ha sido describir el producto, proponer sistemas de clasificación de canales adecuados, o estudiar el efecto de factores como la raza, el peso al sacrificio, el sexo, etc. sobre la calidad de la canal. De la revisión bibliográfica realizada se puede destacar que la canal de lechazo tiene unas características bien definidas y diferenciadas con respecto a canales de mayor peso, por lo que deberían utilizarse sistemas de clasificación específicos para canales de lechales. Por otra parte, en animales de tan corta edad y bajo peso, aunque los efectos de raza, sexo o peso pueden llegar a ser detectados, estos son poco acusados. Finalmente, se ha observado que el grado de engrasamiento es mejor predictor de la composición de la canal que la conformación de la misma.