En este trabajo se estudia la puesta de gallinas en producción ecológica alimentadas con pienso enriquecido
con un 4% de harina de pescado y 2,95% de aceite de soja hasta las 90 semanas de vida. Se caracteriza la
calidad del huevo y se estudia la evolución de la composición de su grasa. Simultáneamente se evalúa la
posibilidad de simplificar el método analítico para la composición de la grasa, omitiendo el paso de extracción
de la grasa, previa a la transesterificación. Las características de los huevos estudiados se corresponden
con los valores bibliográficos de producción ecológica, presentando un peso medio de 57,25 ± 0,41
g, un índice de forma de 80,42 ± 0,43, un grosor de cáscara de 379,33 ± 4,56 ?m, un valor de unidades
Haugh de 80,17 ± 0,88 y un color en la escala DSM de entre 2 y 3. Entre la semana 1 y la semana 70 de
puesta, se observa un incremento cercano al 2,2% en el porcentaje de ácidos grasos polinsaturados y un
decremento equivalente en el de los monoinsaturados. El contenido de ácidos grasos ?-3 aumenta de un
2,89 ± 0,06% al inicio de la puesta, hasta un 3,2 ± 0,06% a las 70 semanas. Con respecto al método de determinación
de la grasa, la transesterificación directa de la grasa sobreestimó el contenido de ácidos grasos
saturados y subestimó los monoinsaturados respecto al método convencional, en un 1%. Esta diferencia,
aunque significativa, en un contexto de controles de rutina, no reviste relevancia. El contenido de ácidos
grasos polinsaturados, ?-3 incluidos, no se ve afectado por el método analítico.
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