Con objeto de analizar las posibilidades de diversificación de la producción ovina en Aragón se estudiaron
las canales procedentes de 42 corderos machos de parto simple de la raza Churra Tensina, sacrificados a 9-
12 kg (lechal), 20-24 kg (ternasco) y 28-35 kg (pastenco). Todos los corderos se mantuvieron con sus madres
en pastoreo hasta el sacrificio, siendo los lechales los únicos que no dispusieron de pienso comercial.
Las canales más ligeras presentaron el mayor rendimiento comercial (53,8, 51,4, y 49,5%, para lechal,
ternasco y pastenco, respectivamente; P < 0,001), la peor conformación (O-, O+ y R; P < 0,001) y el menor
grado de engrasamiento (2, 2+, 3; P < 0,01). El color de la carne difirió entre tipos comerciales (P < 0,001),
mostrando un color claro las canales de lechal, rosado las de ternasco y rojo las de pastenco. No se registraron
diferencias significativas en el color de la grasa de los tres tipos comerciales. Los animales más
ligeros presentaron la mayor proporción de grasa pélvico-renal y el menor porcentaje de grasa mesentérico-
omental (P < 0,001). Los corderos pastencos presentaron el mayor porcentaje de piezas de primera
categoría y los corderos lechales la mayor proporción de piezas de segunda categoría (P < 0,05). El
rango de características de la canal observadas en este trabajo confirmaría la viabilidad comercial de los
tres tipos de cordero, abriendo alternativas de producción frente al tradicional ternasco.
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