En los últimos años, gracias a la gran tradición de consumo y elevados precios estacionales, acuden al mercado ovino nacional y más concretamente al aragonés, una gran cantidad de corderos de zonas y sistemas productivos muy diferentes y por ello, posiblemente, de calidades muy diferentes.
En este trabajo se estudia la calidad de la canal y de la carne de 155 canales de corderos ligeros (9,0‑12,5 kg) procedentes de 9 orígenes distintos: Rasa Aragonesa, Merina Española, Manchega y Lacaune, todas ellas procedentes de animales destetados y cría intensiva. Lacaunes lactantes, Merina de procedencia alemana criados en pasto y acabados a pienso y canales refrigeradas Británicas y canales congeladas Neozelandesas y Argentinas, todas ellas procedentes de animales de cría extensiva.
Entre estas canales se observan importantes diferencias en morfología pero no existen diferencias significativas en su valor comercial (trozos de primera categoría). Respecto a la composición tisular (espalda) las diferencias son igualmente muy marcadas. Las canales de sistemas extensivos presentan mayores engrasamientos y las procedentes de animales destetados y de gran formato adulto tienen el menor porcentaje de grasa.
En la calidad de la carne, las diferencias entre los distintos tipos ovinos son muy manifiestas. Las canales Británicas presentaron el menor pH, la menor dureza instrumental y el sabor más intenso. Las Manchegas obtuvieron un pH alto junto con la mayor dureza instrumental. Las canales Británicas y las congeladas poseen la carne más oscura, color más saturado y con el menor tono. En terneza, jugosidad y apreciación global son Lacaunes y Merinos alemanes los mejor valorados.
Se concluye que existe una gran variabilidad de calidades para un mismo tipo comercial, lo que justificaría un esfuerzo de tipificación para clarificar el mercado.