Se estudió el efecto del cruce industrial (Avileña-Negra Ibérica en pureza o cruzados por Charolés) y del sexo sobre el pH, color la carne y valoración sensorial con panel entrenado y consumidores de la carne de 30 animales de categoría añojo. El color estuvo más influenciado por la base genética que por el sexo, resultando menos luminosa la carne de los animales en pureza que la de los cruzados. En general, la carne de las hembras fue mejor valorada que la de los machos. La maduración incrementó la jugosidad y terneza de la carne, así como la intensidad de su olor y flavor. El sexo del consumidor no influyó sobre la valoración de la carne, pero la edad sí.