El color es el factor de calidad más importante a la hora de la compra puesto que el consumidor lo utiliza como indicador de frescura. Numerosos estudios sobre la vida útil de la carne utilizan las coordenadas triestimulus del espacio de color CIELab, pero si bien estas variables son muy útiles para tipificar el color de la carne y sobre todo, son objetivas; el uso de las mismas plantea dudas de cómo ven o valoran esa carne los humanos. Además, es complicado definir el momento en que será rechazada por los consumidores. Se usaron 24 terneros de la categoría comercial Añojo. El longissimus thoracis de cada animal se extrajo, se muestreó y fue envasado con atmósfera modificada. Durante 8 días la carne se evaluó subjetivamente (1- Carne rojo oscuro o marrón a 5- Rojo extremadamente brillante) y se midió el color instrumental de la misma. Varias técnicas uni- y multi-variantes, lineales y no lineales y un algoritmo de aprendizaje automático se usaron para estudiar las relaciones entre la evaluación visual subjetiva y las variables de color instrumental. El uso de aprendizaje automatico y reglas no lineales nos ofrece una aproximación a la nota de los evaluadores más precisa que otros métodos y demuestra que no se puede interpretar el color de la carne durante el tiempo de exposición de una forma lineal o usando las variables de forma independiente, siendo más precisas la luminosidad y la saturación, en detrimento de los índices de rojo y amarillo.