La refrigeración es clave en la distribución y conservación de melocotón fresco. Sin embargo, el daño por frío, un efecto colateral, limita su vida comercial. El objetivo de este trabajo experimental fue evaluar el efecto de la aplicación de altas temperaturas después de la cosecha sobre la manifestación de daño por frío y otros aspectos de la calidad, en melocotones de diferente estado de madurez.
Frutos de melocotonero (Prunus persica (L.) Batsch) cv. 'Dixiland' de dos grados de madurez sometidos a 39 ± 1 ºC durante 0, 24 y 36 h fueron refrigerados a 0 ºC durante 0, 7, 21, 28 y 35 días; se realizaron evaluaciones de firmeza, porcentaje de jugo, color, sólidos solubles y acidez, en forma inmediata a la salida del frigorífico y después de 72 h a 20 ºC siguiendo a cada tiempo de almacenamiento.
El golpe de calor durante 24 y 36 h favoreció el ablandamiento a 20 ºC de los frutos después de 28 y 35 días de almacenamiento, con respecto a los frutos no tratados. La jugosidad, después de la maduración, estuvo por encima del límite de aceptabilidad hasta después de 21 días de almacenamiento en los frutos tratados (24 y 36 h) de mayor madurez y hasta después de 28 días de almacenamiento en los frutos tratados (36 h) de menor madurez, pero no en los testigos. El golpe de calor resultó útil para proteger aspectos de la calidad organoléptica de frutos de melocotonero, como la textura y la jugosidad. Estos tratamientos afectaron a otros componentes de la calidad.