El azafrán es una especia que se obtiene de la desecación de los estigmas de las flores de Crocus sativus L. Las sustancias que mejor definen las características de su calidad son los esteres de crocetina como responsables del poder colorante, la picrocrocina, responsable del sabor amargo, y el safranal, principal componente del aceite esencial del azafrán y responsable de su aroma. En este trabajo se estudia la variación de estos parámetros en azafranes de diferentes orígenes y formas de elaboración. El contenido significativamente más alto de crocina se observó para el azafrán del Jiloca tostado tradicionalmente. El material producido en la región de Jiloca también presentó valores más altos de ?Epic, directamente correlacionados con el contenido en picrocrocina. Los valores de E327, estimación del contenido en safranal, mostraron valores significativamente superiores en un grupo de azafranes entre los que se encuentra el azafrán del Jiloca tostado tradicionalmente. Las diferencias encontradas en estos experimentos, se pueden atribuir a las diferentes condiciones de suelo y clima en que se han producido, así como al proceso de tostado. Esto explicaría que el azafrán del Jiloca, tostado tradicionalmente, presenta unas características de calidad que lo distinguen de otros azafranes, lo que justificaría una D.O. específica.