En el presente trabajo se han estudiado medias canales de lechazos amparadas por la Indicación Geográfica Protegida 'Lechazo de Castilla y León', pertenecientes a las distintas razas autorizadas: Churra, Castellana y Ojalada. Las medias canales han sido medidas: peso media canal, profundidad de tórax, longitud interna, longitud de la pierna; despiezadas: pierna, espalda, costillar, cuello y bajos; y la espalda y la pierna fueron disecadas, determinándose la composición regional y tisular. También se han determinado parámetros fisicoquímicos musculares: pH y contenido en mioglobina. Se han observado diferencias significativas entre las distintas razas en bastantes de las determinaciones realizadas (peso de la media canal fría, ciertas medidas morfométricas, % del despiece, tejidos disecados, pH y contenido en mioglobina) y, en unos pocos casos entre sexos. Igualmente, se presentan tablas con las correlaciones entre diversos parámetros estudiados.