Impacto del modo de transporte al matadero (mezcla o no mezcla con animales extraños) de terneros de las razas Asturiana de los Valles y Retinta en los atributos físico‑químicos y organolépticos de carne madurada. Aceptabilidad y preferencia de los consumidores
Sol Zamuz, Susana García‑Torres, María Cabeza de Vaca, David Tejerina, Alberto Ortiz, Mamen Oliván, Verónica Sierra, Yolanda Diñeiro, Miguel A. Sentandreu, María López‑Pedrouso, Laura Purriños, José M. Lorenzo y Daniel Franco
Volumen:
118-2 (213-238)
Tipo de Artículo:
Producción Animal
Palabras Clave:
razas autóctonas, transporte pre‑sacrificio, QDA, análisis hedónico, preferencia, decisión de compra y hábitos de consumo
Resumen:
La maduración es uno de los principales factores que influyen en las características organolépticas de la carne y en su aceptabilidad. El objetivo de este trabajo fue estudiar en dos momentos del proceso de maduración (7 días y 14 días), la variación de los atributos físico‑químicos y organolépticos de la carne de terneros de las razas Asturiana de los Valles y Retinta con diferentes manejos pre‑sacrificio (mezcla y no mezcla con animales desconocidos). Se llevó a cabo un análisis sensorial descriptivo con un panel entrenado y se analizó la aceptabilidad y la preferencia por la carne madurada de estas dos razas con 75 consumidores, así como un estudio sobre los factores que influyen en la decisión de compra de este tipo de carne. La raza y la mezcla de animales antes del sacrificio afectaron significativamente a la dureza instrumental. La intensidad de los atributos relacionados con la textura presentó diferencias significativas entre las muestras estudiadas a los 7 días de maduración, con un aumento de la terneza, jugosidad y fibrosidad, mientras que a los 14 días de maduración también mostraron diferencias significativas el olor y flavor a vacuno, el flavor a hígado y la untuosidad. Los resultados indicaron que los atributos organolépticos van cambiando de intensidad a medida que evoluciona la maduración, por lo tanto, podemos concluir que los atributos terneza, jugosidad, untuosidad, fibrosidad, olor y flavor a vacuno y flavor a hígado, que presentaron diferencias significativas entre las muestras, podrían ser considerados indicadores sensoriales de maduración. El tipo de transporte pre‑sacrifcio (con o sin mezcla con animales desconocidos) también influyó en la intensidad de los atributos sensoriales, pero de manera menos notable que el efecto raza. También se observó que los consumidores prefieren la carne de la raza Asturiana de los Valles madurada 14 días, aunque entre los factores que más influyen en la decisión de compra de la carne no está el tiempo de maduración. En cuanto a los hábitos de compra, se observó una relación entre el formato de compra de la carne y el lugar de compra. En general, es necesario promover un mayor conocimiento entre los consumidores sobre la importancia de la maduración en la calidad de la carne de vacuno.
Cita del artículo:
Zamuz S, García‑Torres S, Cabeza de Vaca M, Tejerina D, Ortiz A, Oliván M, Sierra V, Diñeiro Y, Sentandreu MA, López‑Pedrouso M, Purriños L, Lorenzo JM, Franco D (2022). Impacto del modo de transporte al matadero (mezcla o no mezcla con animales extraños) de terneros de las razas Asturiana de los Valles y Retinta en los atributos físico‑químicos y organolépticos de carne madurada. Aceptabilidad y preferencia de los consumidores. ITEA‑Información Técnica Económica Agraria 118(2): 213‑238. https://doi.org/10.12706/itea.2021.021
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